Завершено

[Хлебомолы] Тартин

Тема в разделе "Выпечка", создана пользователем Космонавт, 17 фев 2021.

Тема найдена по тегам:
Цена:
1990р.
Взнос:
361р.

Список участников складчины:

1. Космонавт
Тип: Стандартная складчина
  1. 17 фев 2021
    #1
    Космонавт
    Космонавт Организатор
    [Хлебомолы] Тартин
    [​IMG]
    Приглашаем вас на мастер-класс по легендарному Тартину Чада Робертсона! Работа с оригинальной рецептурой, подробно рассматриваем метод Тартин, замешиваем тесто тремя способами, используем теплую и холодную ферментацию, говорим о тонкостях этого простого и гениального хлеба!​


    В теории и на практике разберем следующие вопросы:
    • Какая мука подходит для Тартин.
    • Как понять, слабая мука или сильная, что означают цифры на упаковке муки.
    • Молодая закваска - что это и как влияет на хлеб.
    • Работа с тестом влажностью 75-80% от замеса до выпечки.
    • Тонкости и техники ручного и механического замеса, степень развития клейковины, температура теста, состояние клейковины и пр.
    • Замес отбиванием, замес складываниями, замес в тестомесе Ankarsrum.
    • Аутолиз, как необходимый элемент работы с влажным тестом и сильной мукой.
    • Брожение: температуры, время и как влияют на структуру, аромат и кислинку.
    • Холодная ферментация и расстойка, как проводить (на практике).
    • Складывания, обминки, ламинирование: что это такое, как делается и для чего.
    • Разделка и предформовка: наглядно и понятно о том, как делать и зачем.
    • Формовка: несколько способов, чтобы уловить суть и основную технику формовки хлебной заготовки.
    • Надрезы: как правильно делать и чем.
    • Выпечка: режимы выпечки в домашних духовках, способы пароувлажнения.
    Анализ дефектов:
    • Причины, по которым могут не раскрываться надрезы;
    • Причины плотного мякиша, мелких пор, грубости мякиша и пр.
    • Почему заготовка расплывается и невозможно надрезать.
     
    17 фев 2021