​

Торт Гейпфрутовая мозаика
На создание этого торта меня вдохновил десерт, который я попробовала во Франции во время обучения в школе Valrhona. Это был десерт на тарелке, с грейпфрутовым сорбетом и цукатами. Он был таким свежим, ароматным и запоминающимся, что мне захотелось приготовить торт с грейпфрутом.

Я использовала два вида грейпфрута классический розовый и зеленый, который называется Свити, чтобы ярче раскрыть вкус и поиграть цветом. Из цедры этих двух грейпфрутов я приготовила красивые цукаты, которые добавили приятную горчинку и текстуру конфи и бисквиту.
7 видео


Ингредиенты:

1. Грейпфрут розовый
2. Грейпфрут зеленый (СВИТИ)
3. Декстроза
4. Желатин порошковый 200 блум
5. Желтки (лучше пастеризованные)
6. Какао масло
7. Кандурин золотой
8. Красители жирорастворимые
9. Кандурин золотой
10. Кувертюр Опалис % от Valrhona (желательно его не заменять)
11. Лимонный сок или лимонное пюре
12. Масло сливочное 82%
13. Миндальная мука (пудра)
14. Миндальная паста 100% (можно заменить миндальной мукой)
15. Молоко 3,5%
16. Мука пшеничная
17. Пектин NH
18. Пюре розовый грейпфрут Ravifruit или аналоги
19. Сахар
20. Сахар тростниковый
21. Сироп глюкозы
22. Сливки 33-38% для взбивания
23. Флёр де сель (морская соль)
24. Яйца куриные

Вам понадобятся:
Инструменты:

1. Миксер планетарный с насадками весло и венчик или миксер ручной.
2. Блендер погружной
3. Куттер (комбайн) для измельчения, но не кофемолка и не стакан для смузи
4. Краскопульт с соплом 0,8-2,5 мм (для покрытия торта нейтральной глазурью)
5. Коврик силиконовый 30х40 см
6. Коврик силиконовый перфорированный (опционально)
7. Решетка с ячейкой не более 1 см (опционально)
8. Форма -кольцо д. 18 см высота 5-6 см
9. Форма-кольцо д.16 высота любая
10. Противень 30х40 см
11. Сотейник
12. Поворотный стол (не обязательно)
13. Мерный стакан
14. Венчик ручной
15. Силиконовая лопатка
16. Сито мелкое
17. Спатула
18. Термометр погружной (игольчатый)
19. Нож поварской с "пяткой" длина лезвия от 20 см
20. Линейка или трафарет для разметки
21. Пленка бордюрная высотой 5,5-6 см
22. Пленка гитарная для шоколада лист 60х40 см
23. Пленка пищевая
24. Форма-тоннель диаметром 6-10 см или труба пластиковая вентиляционная д.10 см (для декора)
25. Одноразовые кондитерские мешки