На этом уровне студенты научатся использовать песочное тесто на новом уровне и готовить “сложносочиненные” тарты и тарталетки.
Различные техники работы с тестом
Окрашенное сабле и способы его выпекания
Восстановленное сабле и работа с ним
Тарталетка - это скучно и просто? Мы хотим убедить вас, что тарты и тарталетки имеют полное право быть частью “высокого кондитерского искусства” и быть позитивно оцененными самой требовательной публикой.

Тарталетки Лайм-Вербена
Малиновый Сан Оноре
Пирожное Эсмеральда
Тарт и тарталетки Фрида

1. Тарталетки Лайм-Вербена

​

Классика на новый лад. Наша версия классической лимонной тарталетки.

Теория вкуса, сочетание ингредиентов и текстур в современном изделии.

Изучаемые техники:

• Песочное тесто с лаймом
  
  
• Хрустящий слой с лаймом и белым шоколадом
  
  
• Крем из лайма и вербены
  
  
• Бисквит Магдалена
  
  
• Сироп из лайма и вербены
  
  
• Мусс из лайма и белого шоколада
  
  
• Глазурь
  
  
• Лимонная меренга

2. Малиновый Сан Оноре

​

Теория вкуса. Работа с текстурами одного ингредиента и их сочетанием.
Изучаемые техники:

• Песочное тесто с малиной
  
  
• Желе из малины
  
  
• Крем из малины
  
  
• Мусс из малины
  
  
• Взбитый ганаш из малины
  
  
• Глазурь и свежая малина для декора

3. Пирожное Эсмеральда

​

Теория вкуса.

Умение подбирать и сочетать ингредиенты друг с другом в современном пирожном.
Изучаемые техники:

• Восстановленное бретонское сабле
  
  
• Бисквит с лаймом и мятой
  
  
• Намелака из черного шоколада
  
  
• Крем из лайма и мяты
  
  
• Мусс из молочного шоколада
  
  
• Нейтральная глазурь
  
  
• Шоколадный декор со льдом

4. Тарт и тарталетки Фрида

​

​

Теория вкуса. Умение подбирать и сочетать ингредиенты друг с другом в современном пирожном.

Тарталетка, завоевавшая сердца города Барселона. Разве можно представить себе десерт из свеклы и козьего сыра? ДА! Все дело в грамотном сочетании продуктов.
Изучаемые техники:​

• Песочное тесто с лесными ягодами​
• Хрустящий слой с малиной и йогуртом​
• Крем и желе из малины, инжира и свеклы​
• Мусс из козьего сыра​
• Свекольный бисквит-губка​
• Глазурь​
• Свежая малина​